Lekkere lunchgerechten
Groene muffins met brandnetel en boerenkool.
Ingrediënten voor ca. 14 muffins:
- 200 gram zeer fijn gesneden boerenkool (anders verse spinazie)
- 100 gram zeer fijngesneden en goed gewassen brandnetels (of brandnetelpulp)
- 75 gram zeer fijngesneden Shiitakes
- 3 gram fijne zeesla
- 100-125 gram haver- en boekweitmeel
- 40 ml biologische extra virgin olijfolie
- 6 fijngesneden zongedroogde tomaten
- 100 gram pompoenpitten (grof gehakt, waarvan 25 gram voor de garnering)
- een flinke hand gemengde kruiden als verse koriander, bieslook, peterselie, daslook, rozemarijn (anders gedroogde kruiden)
- peper en zout naar smaak
- 3 biologische eieren
- 2 gram natrium bicarbonaat (baking soda)
Bereiding:
- Meng alle ingrediënten door elkaar en proef.
- Vooral de kruiden maken/breken dit gerecht qua smaak.
- Als het lekker op smaak is, verdeel je het over 14 muffinbakjes.
- Zet ze 30-40 minuten in een voorverwarmde oven op 140 graden.
- Eet ze bij de lunch.
- Koud ook erg lekker en prima in te vriezen.
Bronvermelding: Rineke Dijkinga
Frittata met Chinese kool
Ingrediënten:
- 6 eieren
- 200 gram Chinese kool fijn gesneden
- 250 gram champignons fijn gesneden
- 1 rode ui fijn gesneden
- 200 gram kipfilet in kleine stukjes
- ½ bosje verse koriander fijn gesneden
- 1 theelepel komijn
- 1 teentje knoflook fijn gesneden
- Kokosolie om in te bakken
- Snufje peper naar smaak
Bereidingswijze:
- Bak de kipfilet in kokosolie.
- Voeg de Chinese kool, champignons, knoflook en rode ui bij de kip en bak kort mee.
- Kluts de eieren met komijn los en doe er de gesneden koriander doorheen.
- Verdeel de eieren door het Chinese kool mengsel in de pan.
- Laat dit met de deksel op de pan 10 minuten stollen op laag vuur.
- Snijd de frittata in vier stukken en serveer op een bord.
- Eet hierbij een salade of een gepofte zoete aardappel en je hebt een hoofdmaaltijd.